日前，北京工商大學孫寶國院士領銜的國酒研究院在國內食品行業(yè)期刊《中國食品學報》發(fā)表了題為“白酒中風味物質味覺閾值的測定”的研究型文章。

白酒的風味主要取決于酒體中化合物的香氣和滋味，化合物的閾值和含量直接影響其對白酒整體風味的貢獻。閾值是風味化學中連接化學含量與感官特征的橋梁，是研究白酒關鍵風味物質重要性的參考指標。

目前，關于白酒中風味物質的香氣閾值研究較多，味覺閾值的研究較少，可參考的數(shù)據(jù)非常有限。此外，現(xiàn)有的化合物味覺閾值的測定多以水為基質，這對于白酒滋味研究具有一定局限性，且部分文章僅測定了化合物的覺察閾值和識別閾值，并未明晰其酸、甜、苦等單個味覺特征閾值。

本研究以46%乙醇-水溶液為基質，測定白酒中48個重要風味物質的味覺閾值，并從酸、甜、苦、澀等多個味覺角度，探究每個風味物質的單個味覺特征閾值，為白酒滋味研究提供了較為準確的閾值參考，對白酒行業(yè)的感官品評、風味化學研究和產(chǎn)品質量提升具有重大意義。