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2024年08月13日 第JB15版：科技

  • 多菌種酯化酶的優(yōu)化及在濃香型酒中的應用

    摘要：以紫紅曲霉、葡萄牙棒孢酵母、己酸菌為實驗對象復配一種多菌種酯化酶，利用正交試驗設計，選出酯化力最高的配比方案：紫紅曲霉菌種60%，葡萄牙棒孢酵母20%，己酸菌菌種20%。以此配比制作的麩曲與大曲按比例投入到濃香型白酒的生產(chǎn)中，考察不同曲用量比例的實驗窖池，對其出酒率、原酒的理化指標和感官質量進行綜合分析，得到最優(yōu)的曲用量比例：大曲21.5%、復合酯化酶菌種麩曲1.5%。

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